Lekker eten in het ziekenhuis

Goed tot zeer lekker eten in het ziekenhuis. Dat verwachten we niet, terwijl de relatie tussen goed eten en gezond leven erg logisch is. AZ Zeno in Knokke-Heist pioniert met een aanpak op maat van de patiënt: “Ook tijdens een kort verblijf is lekker eten belangrijk.”

Er is steeds meer wetenschappelijk bewijs dat voeding een belangrijke rol speelt in het behouden van een goede gezondheid. Toch zijn ziekenhuizen door de band genomen niet echt gekend voor wat ze qua eten serveren.

“Vroeger besteedde men daar geen aandacht aan. De redenering was: patiënten verblijven toch niet lang in het ziekenhuis”, steekt chef-kok Pieter De Smet (AZ Zeno) van wal. “Het verblijf is meer dan ooit kort: waar een jonge moeder vroeger een week in het ziekenhuis verbleef, is dat nu nog twee tot drie dagen. Maar ook tijdens zo’n kort verblijf is de beleving van een patiënt belangrijk.”

En lekker eten is deel van die beleving?

Prof. Dr. Philippe Duyck (knikt): “Ik herinner me een brainstorm die we deden, nu zo’n 6 jaar geleden. We wilden onze ambitie op vlak van gezondheidszorg in de regio definiëren. Daar stelden we de vraag: gaat ons ziekenhuis zich bij de core business houden, zijnde: medisch-technische handelingen? Dat houdt in dat je alle andere zaken moet uitbesteden. Terwijl het de bedoeling was iets op te bouwen vanuit een holistische gedachte.”

“Iemand schreef toen op een flipchart: “Zou het niet mooi zijn om…”. Wij mochten aanvullen. Er stond onder meer:

  • Lachende werknemers te zien
  • Vers eten te hebben
  • Liefde te voelen

Korte, misschien wat wollige begrippen. Maar dat maakte het heel boeiend, want het feit dat het op die flipchart stond, gaf ook aan dat dat er niet was. Immateriële zaken zijn zeer belangrijk voor het welzijn van de patiënten. Zo ontstond het idee om daarop verder te werken op de patient experience.”

Wat betekent dat op vlak van voeding?

De Smet: "De juiste ingrediënten op het juiste moment. Vroeger werd er altijd warm gekookt, nu is er ook een koude lijn. Bij ons geen klassieke gekookte aardappelen met worteltjes en een stukje vlees. We proberen 7-8 stukken groenten aan te bieden per dag. Zo voorzien we 250 kilogram groenten per 500 liter soep! En die groentjes komen dan van bij de bioboer uit de buurt, of kopen we van Belgische producenten."

Jullie ziekenhuiskost is dus korte keten?

De Smet (knikt): "Het zijn allemaal logische keuzes. Neem nu onze vis. Vroeger serveerden we diepvriesvis, terwijl we als kustziekenhuis op een paar kilometer van de zee liggen. Een visser en zijn familie zijn hier steeds welkom, het was dus onlogisch dat zijn producten dat niet waren. Bovendien konden onderzoeksinstituten zoals bijvoorbeeld het ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek, red.) ons niet eens zeggen wat de voedingswaarde nog was van die ingevroren vis uit Zuid-Oost Azië, die we hier vroeger serveerden."

Duyck: "Op die duurzaamheid zijn we zeer fier. Alles komt uit de buurt, dus het plaatje klopt ook ecologisch. Dat is een maatschappelijke rol die we opnemen. We hebben de basis verbreed - de bioboer is nu veel meer verankerd in ons ziekenhuis. We leven hier in een polderrijk gebied, het is niet evident om hier te verbouwen, maar we hebben de boer een levenslijn gegeven. Ook lokale toeleveranciers die naar duurzaamheid streven hebben we mee in het verhaal getrokken. Het karakter van deze site is de voorbije jaren zowel vormelijk als inhoudelijk veranderd."

De patiënt staat meer dan ooit in het middelpunt van de aandacht.

De Smet (knikt): "Zo vragen wij dagelijks aan onze patiënten wat ze willen eten. Morgen bijvoorbeeld is het waterzooi met kip en een stamppot van groentjes. Maar mensen kunnen ook een stukje vis krijgen, als ze dat liever hebben. En ze kunnen ook het tijdstip bepalen. Vroeger bepaalde de leverancier: middagmaal om 11.45, avondmaal om 17.00. Nu is het veel meer op maat van de patiënt."

"Een ander voorbeeld: wij zetten geen grote flessen water op de kamer. Die zijn zwaar en oudere mensen kunnen die soms maar moeilijk openen. Daarom werken wij met flesjes van 33 centiliter. Sindsdien zien we dat onze patiënten veel meer drinken."

U bent geen dokter, maar studeerde wel voedings- en dieetleer.

De Smet: "Ik heb nog les gehad van professor Rottiers, die zei: “De beste geneeskunde is de preventie. Dan wordt geneeskunde geneeskunst.” Het gaat niet alleen om beleving, al is die uiteraard belangrijk. Er is ook een wetenschappelijke basis, waaruit blijkt dat onze maaltijden gewoon veel gezonder zijn. Het is onlangs nog aangetoond in het programma ‘Ze zeggen dat’."

"We gebruiken geen additieven en uitsluitend verse producten. Weet je, op onze afdeling geriatrie is er geen geur. Ik heb namelijk geleerd dat we het darmmicrobioom moeten soigneren."

Duyck: "En hij krijgt zelfs complimenten van een kokkin."

De Smet (lacht): "Een mooi verhaal: onlangs verbleef hier een dame van 85, een kokkin op rust. Die zei dat ze in een ander ziekenhuis, waarvan ik de naam niet ga noemen, haar zoon eten liet brengen. Dat is toch te gek voor woorden? Ik vind dat je een verantwoordelijkheid hebt als ziekenhuis naar je patiënten. In plaats van te ontzorgen, belast je die familie dan nog meer."

Dat is blijkbaar schering en inslag: maaltijdkoeriers aan de ingang van het ziekenhuis.

De Smet: "Wij hebben daar geen last van. Onlangs was er een brainstorm onder ziekenhuizen, en de centrale vraag was: “Hoe ga je om met take-away en het stijgend aantal brommertjes aan de inkom van het ziekenhuis?” Wel, ik heb die vraag toen intern eens gesteld, en wij hebben zelden of nooit een koerier voor de deur. Mensen worden bevoorraad door ons. We zeggen vaak tegen de mensen dat de echtgenoot hier ook in de bistro terecht kan."

Duyck: "Het is dan ook geen standaardcafetaria. We hebben zelfs mensen die hier dagelijks komen eten. Het is ook een van de troeven naar ons personeel toe."

Er zijn natuurlijk wel kosten aan verbonden.

Duyck: "Ja, maar de kostprijs is nooit een probleem geweest. We moesten wel een bepaalde schaalgrootte hebben om die centrale keuken te kunnen verantwoorden. De keuken van het AZ kookt daarom ook voor woonzorgcentra en kinderdagverblijven in de buurt. Het was interessant om de krachten te bundelen."

De Smet: "We zijn ook gegroeid in onze rol. Neem nu maaltijden met kip: wij kopen vandaag de dag volledige kippen, in plaats van 2 kipfilets en een emmer bouillon. Met die hele kip kan je veel meer. Daarom ijver ik voor pure producten: we keren terug naar de vorm waarin het product het best geconsumeerd worden. Zo bevat het ook de meeste voedingswaarde."

Hoeveel maaltijden bereiden jullie dagelijks?

De Smet: "Zo’n 1.300 maaltijden per dag. We spelen daarbij specifiek in op de wensen van onze doelgroep. Voor de woonzorgcentra maken we eerder gehaktbrood met gebakken uitjes, of ballekes met kriekskes. In het ziekenhuis serveren we osso bucco en taboulé. En ik maak bietjespuree voor de kinderdagverblijven. Allemaal heel lekker!"

Duyck: "De vergaderingen van onze Raad van Bestuur zijn ook veel aangenamer sinds onze chef-kok hen in de watten legt."

De liefde van de Raad van Bestuur gaat door de maag?

Duyck (lacht): "Eigenlijk wel. We hadden indertijd zelfs geen lekkere belegde broodjes! Door ook hen lekker eten te kunnen aanbieden, kon onze chef tonen wat allemaal mogelijk is. Er is uiteraard overtuigingskracht nodig geweest - verandering vraagt altijd tijd. Maar nu is ons verhaal verankerd. Zo kregen we ook sponsoring voor ons Voedselbos. Los van de productie van fruit, noten, kruiden,... kunnen we dat inzetten als therapie-omgeving voor patiënten of leeromgeving voor scholen. En zo hoort het: een ziekenhuis  als baken van gezondheid."