Bread2B - duurzame valorisatie van broodverlies

Downcycling vermijden

Jaarlijks gaat een derde van ons voedsel verloren. Ook brood wordt vaak verspild. Ondanks preventiemaatregelen hebben bakkerijen en retailers broodverlies.

Broodresten worden vandaag voor een kleine som verkocht als veevoeder of worden gebruikt in de vergisting voor het opwekken van energie. Dit zijn beide echter voorbeelden van downcycling volgens de cascade van waardebehoud (zie figuur).

Broodverlies kan ook worden omgezet in hoogwaardige producten voor menselijke consumptie, zoals bier of nieuwe bakkerijproducten. Dat proces kent wel een aantal moeilijkheden op vlak van traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid. Het project Bread2B, dat loopt van september 2019 tot september 2022, pakt die problemen aan.

De etappes in het onderzoek

Het project brengt eerst in kaart hoeveel broodverlies er voorkomt in Vlaamse bakkerijen en supermarkten en om welke broodsoorten het gaat.

Casestudies gaan vervolgens na hoe bedrijven broodverlies voedselveilig kunnen verzamelen, sorteren en opslaan. In de bakkerij- en brouwerijlaboratoria van HOGENT bekijken onderzoekers welke bewerkingen nodig zijn om broodresten te kunnen gebruiken in bier en in bakkerijproducten.

Nadien volgt de productie, analyse en optimalisatie op testschaal van nieuwe biersoorten en bakkerijproducten op basis van broodresten. De resultaten zullen dan worden omgezet in de industriële praktijk.

Van scenario's tot vermarktingsplan

Elk deelonderzoek gaat gepaard met een economische, logistieke en duurzaamheidsanalyse. Hierbij hoort voor elk nieuw product een gedetailleerde kostprijsberekening en een consumentenonderzoek om te komen tot een rendabel vermarktingsplan.

De logistieke keten wordt uitgetekend inclusief de logistieke consequenties voor de nieuwe producten. De opportuniteiten voor lokale samenwerkingen tussen kleine bedrijven krijgen daarbij extra aandacht.

Ten slotte komt er ook een instrument om de milieuwinst te meten doorheen de volledige productieketen van de nieuwe producten via een levenscyclusanalyse. Deze tool kan verschillende scenario’s simuleren en zo gebruikers – retailers, bakkerijen en brouwerijen – adviseren over de vermindering van de milieu-impact van hun activiteiten.